Ich habe regelmäßig intensive Liebeleien mit kulinarischen Nischenthemen. Manche sind eher kleine Romanzen, andere begleiten mich lange. Fermentation, Fisch, Wildkräuter, Brot und Pilze sind die beständigsten. ABER: Es gibt kein kulinarisches Thema, mit dem ich mich intensiver beschäftigt habe als Fleisch. Und mit dem nahenden Sommer steigt jedes Jahr die thematische Relevanz sprunghaft, ab etwa 20 Grad Außentemperatur.
Eine ganze Menge dieses fast 10 Jahre summierten Wissens über Herstellung, Verarbeitung, Reifung und Zubereitung steckt in einem Video, das ich mit meinem Team schon vor zwei Jahren produziert habe (am Ende des Newsletters). Ich mag es sehr, da es inhaltlich sehr tief und gleichzeitig sehr dicht ist. Und, weil es längst überholte Mythen aus der Welt schafft, garniert von sehr viel Wissensbeiwerk. Es geht um Steaks - und ich möchte es euch hier nochmal explizit empfehlen. Aber erstmal etwas Kontext über mich und das Fleisch.
Fleisch: Seit fast 10 Jahren meine Nische
Alles begann damit, dass ich vor neun Jahren das Sous-vide-Garen für mich entdeckt habe. Damals dachte ich: So viel Zeit und Technik für ein Stück Gargut – da muss ich mir schon zweimal überlegen, was ich in die Tüte packe. Um dann festzustellen: Ich muss es mir nicht zweimal überlegen, sondern mir überhaupt mal ganz grundsätzlich ein Verständnis für Qualität im Kontext tierischer Produkte erarbeiten.
Und da war es geöffnet – das Rabbit Hole Fleisch. Seit neun Jahren beschäftige ich mich nun schon intensiv mit Fleischerzeugung, Qualität und der richtigen Zubereitung. Ich verbrachte Zeit in der Fleischerschule Augsburg. Ich flog nach Kobe, ins Baskenland, nach Italien und Frankreich, um die großen Fleischlegenden vor Ort verstehen zu lernen. Ich beobachtete Fleisch ein Jahr lang im Dry Ager neben dem Bett in meiner kleinen Münchner Dachgeschosswohnung. Ich traf dutzende Fleischsommeliers, Züchterinnen, Jägerinnen, Metzgerinnen und Köchinnen, um mich weiterzubilden. Das Gendern ist hier wortwörtlich gemeint – denn die Fleischbranche besteht nicht nur aus Männern – das ist mir wichtig.
Viele erhellende Begegnungen später entstand 2018 ein eigenes Magazin und ein YouTube-Kanal, die sich mittlerweile in über 400 Artikeln und Videos auf absolutem Nerd-Level dem Thema Fleisch widmen. Ich würde sogar behaupten: in deutschlandweit einmaliger Tiefe - präsentiert von den talentiertesten Köpfen der Branche.
Zum YouTube Kanal von Fleischglück
Zum Fleischmagazin Fleischglück
Gelernt von den Besten
Auf so einem Weg des Nerdtums gibt es immer prägende Wegbegleiter. In meinem Fall waren das Lucki Maurer und David Pietralla. Beide gaben und geben unserem YouTube-Kanal ihr Gesicht. Speziell David Pietralla verdanke ich einen Großteil meines Wissens – gerade über die wissenschaftlichen Zusammenhänge bei der Entstehung des Lebensmittels und der Verarbeitung in der Küche. Mit Lucki reiste ich zu Asador Etxebarri nach Spanien (siehe Video).
Für mich ist David Pietralla Deutschlands Fleischhandwerker mit den größten wissenschaftlichen Anspruch – immer von der Neugier getrieben, Kulinarik auch biochemisch zu durchdringen. Der Austausch mit ihm ist bis heute eine Bereicherung. Als eine Art Status quo meines Wissens beim Thema Fleisch habe ich vor einiger Zeit ein Video epischer Länge zusammen mit ihm aufgenommen. Darin graben wir uns in 70 Minuten durch alle Steak-Mythen, die uns in den letzten Jahren begegnet sind. Und ich dachte mir: Wann, wenn nicht jetzt – so vor dem drohenden Grillsommer – wäre das eine gute Auffrischung des Fleischwissens, hier im Newsletter. Für all jene, die etwas tiefer schürfen möchten, wenn sie das nächste Mal mit ihrem Metzger ins wertschätzende Verbalduell gehen.
Das Video: 20 Steakmythem im Check
Im Video arbeiten wir in einem möglichst einfachen Haushalts-Setting – deshalb nicht am Grill, sondern an der Pfanne. Die Erkenntnisse lassen sich allerdings auf alle Bereiche der Zubereitung anwenden – auch aufs Grillen. Nehmt euch doch am Wochenende mal gemütlich eine Stunde Zeit und lasst euch von unserem Deep Dive zum Thema Steak berieseln und inspirieren. Und wenn ihr möchtet, sagt mir mal, ob ihr dabei noch etwas lernen konntet. Für Fleischfragen bin ich immer erreichbar.
Wie wär’s zum Beispiel mal mit einer Liste meiner liebsten Einkaufsquellen für gutes Fleisch? Wollt ihr? Dann sagt Bescheid, in den Kommentaren
Gute Bezugsquellen für Fleisch in München und um München wäre super hilfreich!
Gute Bezugsquellen für Fleisch auch außerhalb Münchens wären noch besser ;-)