Fünf Restaurants, die ich 2025 besuchen möchte

Orte für Vorfreude zwischen Österreich und Berlin

Jan. 02, 2025

Wo will ich 2025 unbedingt essen gehen? Ich habe mir diese Frage in diesem Jahr bewusst früh gestellt, denn weit im Voraus geplante Restaurantbesuche sind für mich ganz große Energie-Anker. Gerne früh und weit nach vorne auswerfen und dann langsam ranziehen und dabei die Vorfreude überborden lassen. Gerade schaue ich in einen der letzten Sonnenuntergänge unserer Thailand-Reise. Es ist paradiesisch. In einer Woche sind wir zurück in Deutschland. Von der sandigen Liege aus lass’ ich meine Gedanken schon mal ins kulinarische 2025 streifen.

Also: Rein in meine Top fünf der großen Vorfreudespender für dieses Jahr, jeweils mit einer mal mehr oder weniger detaillierten Begründung. Manchmal reicht ja auch ein vages Gefühl oder ein Tipp von der richtigen Person.

Naturküche & Flussbad: Der Mühltalhof in Österreich

Es zieht mich nach Österreich! Und hier muss ich etwas ausholen: Nach einem wunderschönen Abendessen an einem meiner absoluten Genuss-Lieblingsorte, der Alten Liebe in Augsburg, setzte sich Küchenchef Benjamin Mitschele zu uns. Wir sprachen darüber, welche (kulinarischen) Reisen bei uns anstehen, und ich erzählte ihm von meinen Plänen, ein Drei-Sterne-Restaurant zu besuchen, das auf dem Weg in den Urlaub am Lago Maggiore läge. Er hielt kurz inne und dachte dabei etwas zu lange nach. „Mach dir selbst ein Bild“, sagte er. Statt weiter zu bohren, fragte ich ihn: „Was würdest du denn mit dem Geld stattdessen machen, wenn du frei wählen dürftest?“ Seine Antwort kam sofort: „In den Mühltalhof fahren”.

Seitdem beobachte ich Philipp Rachinger und seinen Mühltalhof noch viel genauer. Und alles, was ich dort sehe, übt eine starke Anziehungskraft auf mich aus. Allein die Beschreibung bei Instagram: „Charmantes Hotel mit Naturküche und Flussbad“, reicht eigentlich schon. Die Speisekarte lockt mich so sehr, dass ich noch im Januar alles in die Wege leiten möchte. Schörkellos, schlank, regional, mit einzelnen Zutaten, die viel mehr aussagen als ganze Speisekartenseiten anderswo. Ich nehm’ das Tataki vom Rehbock, den gebackenen Karpfen und den Heidelbeerschmarrn. Und spring am nächsten Morgen als erster in den Fluss!

Zum Mühltalhof

Der Meister des Süßwasserfischs: Das Bootshaus von Lukas Nagl am Traunsee

Seit vier Jahren bewerte ich Kochbücher als Teil der Jury des deutschen Kochbuchpreis, und in jedem Jahr stach bislang eines besonders heraus. 2023 war es das Buch “Der Fischer und der Koch” von Lukas Nagl, der im Bootshaus am Traunsee eine faszinierende Fisch-Spezialisierung auslebt. Ich bewundere es, wenn Köche sich ein Thema schnappen, mit der Ambition, es in nie dagewesener Tiefe kulinarisch zu durchdringen. Dieses Gefühl hatte ich von Seite eins an bei Lukas Nagl. Süßwasserfischverwertung von der Rotfeder bis zur Schleie, von der Schwanzflosse bis zu den Kiemenbögen. Vom Westufer bis zum Ostufer des Traunsees.

Dabei geht’s mir gar nicht darum, dass ich unbedingt eine Schwanzflosse von der Traunsee-Forelle essen möchte. Der kompromisslose Nose-to-Tail-Ansatz lässt vielmehr vermuten, dass Lukas Nagl nahe am Maximum dessen arbeitet, was man kulinarisch beim Thema Süßwasserfisch ausreizen kann. Darum geht es. Diese Kompetenz, die ich mir in dieser Tiefe niemals aneignen könnte, ist der eigentliche Wert, den man sich erkauft, wenn man an so einem Ort isst. Das, zumindest, verspreche ich mir vom Bootshaus. Und deshalb möchte ich es 2025 besuchen.

Zum Bootshaus

Japanische trifft Französisch: Brasserie November, Berlin

Fusion-Küche macht mich grundsätzlich erstmal skeptisch. Vielleicht werde ich alt. Ich steh’ total drauf, wenn jemand sich in der Küche auf EINE Sache konzentriert und die dann konsequent gut macht. Und trotzdem bin ich im letzten Jahr mehrfach an Gerichten der Brasserie November in Berlin hängen geblieben.

Deren Stil aus französischer Süffigkeit und japanischer Puristik mutet erstmal widersprüchlich an, verbindet sich aber allein in der fast schon symbolhaften Dashi Beurre Blanc, die keine Erfindung des November ist und mittlerweile vielerorts serviert wird. Das November setzt dieses Prinzip allerdings fort, auf einer gesamten Speisekarte, mit Gerichten, die sich um rohen Fisch, cremige Saucen, Umami und Pilze ranken. Und weil französische Klassik und japanische Kulinarik zu meinen absoluten Lieblings-Spielarten der Kulinarik gehören, werde ich diesem Fusion-Ansatz 2025 eine Chance geben müssen.

Brasserie November

Manuelis, Miesbach

Das Manuelis ist kein neuer Tipp für Menschen, die mir schon länger folgen. Ich bin ein riesiger Fan von dem, was Manuel und Elly Greindl in den letzten Jahren in Miesbach aufgebaut haben, unterhalb des Radars der großen Öffentlichkeit.

Entstanden ist dort so etwas wie ein gelebter Ort der positiven Utopie, wirklich alles selbst zu machen und nichts übrig zu lassen. All das dargeboten in einer wilden, ungebändigten, oft auch extremen, aber immer spannenden, ultra-lokalen Küche. Sojasaucen, Garums, Essige, Würzpulver, Kombuchas und andere Fermente füllen eine ganze Lagerhalle hinter der Küche.

Der Schlemmeratlas hat das Potenzial des Ortes als erste Instanz „offiziell“ erkannt und das Manuelis 2024 als „Nachhaltigstes Konzept des Jahres“ ausgezeichnet. Leider zu spät, denn Manuel und Elly müssen im März schließen. Bis dahin besteht noch die Chance, in Miesbach bei München in einem Restaurant zu essen, dessen Wertschöpfung im Hintergrund Dimensionen angenommen hat, die nur mit persönlicher Hingabe ohne Rücksicht auf Wirtschaftlichkeit möglich sind. Dieser Idealismus ist selten und im Grunde unbezahlbar. Im Manuelis kann man sich diese Passion von Manuel und Matthias (sie würden es selbst “Spinnerei” nennen) gegen Geld noch ein paar Wochen erkaufen. Als Menü oder à la carte. Deshalb MUSS ich nochmal hin, bevor es zu spät ist.

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Contrada Bricconi, Norditalien

Die zwei Abende in Norbert Niederkoflers Restaurants, die ich in den letzten zwei Jahren erlebt habe (zuerst im alten St. Hubertus und dann im Atelier Moessmer), gehören zu den prägendsten (aber auch teuersten) kulinarischen Erlebnissen überhaupt.

Norbert erzählte mir im Rahmen unserer gemeinsamen Moderationen bei den Miele Chef Stories schwärmend von seinem damaligen Küchenchef Michele Lazzarini, der die Philosophie „Cook the Mountain“ gemeinsam mit ihm entwickelt und über Jahre geprägt hat.

Seither beobachte ich Lazzarinis Werdegang. Nachdem er das Küchenzepter vor zwei Jahren an Mauro Siega übergeben hat, eröffnete Lazzarini sein eigenes Restaurant, die Contrada Bricconi in der Nähe des Iseosees, und führt dort nach meinem Empfinden die Grundidee von Cook the Mountain fort, in einer noch eindrücklicheren Szenerie als das Atelier Moessmer in Bruneck sie bieten kann – das sagen zumindest die Bilder.

Lazzarini hat aus einem landwirtschaftlich betriebenen Berggehöft ein Restaurant entwickelt, das sich der Fortführung traditioneller Herstellungsmethoden von Lebensmitteln verschrieben hat. Ein Michelin-Stern und einer für Nachhaltigkeit sind ein nicht übersehbares Indiz dafür, dass ein Besuch in der Contrada Bricconi lohnen könnte. Ich werd’s hoffentlich ausprobieren und berichten.

Zur Contrada Bricconi